L’obiettivo primario in ambito alimentare, per cui si studiano norme e regolamenti che le integrano e le aggiornano, ha come fine sostanziale quello di garantire la salubrità degli alimenti e delle bevande somministrate o commercializzate e quindi salvaguardare la salute dei consumatori. Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli, Anisakis, Trichinella, Toxoplasma, sono tutti batteri o parassiti, legati alla mancanza o più semplicemente, alla poca attenzione nel trattamento degli alimenti, che fanno drizzare le antenne e che mettono angoscia solo a sentirli pronunciare.
Lungo tutta la filiera alimentare che va dall’acquisizione delle materie prime fino alla commercializzazione del prodotto finito si possono verificare i molteplici rischi e pericoli che possono compromettere la salubrità del prodotto stesso.
Tra i vari strumenti volti a garantire la sicurezza alimentare, il Manuale HACCP rappresenta il mezzo integrante del sistema di gestione dei rischi inerenti le varie attività, fasi e processi che si susseguono lungo l’intera filiera alimentare fino all’arrivo al consumatore finale.
Chiunque manipola, produce, confeziona, distribuisce, somministra o commercializza alimenti, è tenuto ad adottare un piano di autocontrollo che comprende e si struttura sui 7 principi HACCP, attraverso i quali è possibile effettuare l’analisi dei pericoli; la determinazione dei punti critici di controllo (CCP); stabilire i limiti critici per ogni CCP individuato; definire un sistema di monitoraggio per la misurazione dei CCP; stabilire l’applicazione di azioni correttive quando i limiti vengono superati; definire con cadenza temporale le procedure di verifica; stabilire un sistema di documentazione adeguato.
In altre parole, qualsiasi attività che coinvolga la manipolazione, preparazione, trasformazione confezionamento, conservazione o distribuzione di alimenti deve implementare un sistema HACCP per garantire la sicurezza alimentare
Non esiste, comunque, un Manuale HACCP universale, valido per tutte le attività alimentari; ogni azienda presenta peculiarità uniche e, pertanto, ogni Manuale andrà adattato alle diverse attività e sottoposto a verifiche periodiche per valutarne l’efficacia nel tempo.
Annotazione bisognevole di sottolineatura, riguarda il ruolo del titolare dell’azienda, per la quale si predispone il Manuale HACCP.
Dal momento che la sicurezza alimentare è un diritto del consumatore, oltreché un obbligo di legge, ciascun operatore del settore alimentare si rende responsabile dell’igiene e della salubrità dei prodotti che immette sul mercato sia per conformità alle normative, sia per impegno e integrità morale nei confronti della comunità.
La responsabilità riguardo il rispetto delle procedure descritte all’interno del Manuale, fanno capo solo e soltanto al titolare dell’azienda. In qualità di responsabile legale, il titolare ha l’obbligo di assicurarsi che tutte le normative sulla sicurezza alimentare siano rispettate e che il sistema HACCP sia correttamente implementato e mantenuto anche quando per la stesura dello stesso, si dovesse fare ricorso alla consulenza di un esperto in materia. Ricade nell’esclusiva responsabilità del titolare dell’azienda l’applicazione ed il rispetto di norme, monitoraggi dei limiti critici sui vari CCP, azioni correttive e quant’altro. Nel caso in cui le procedure HACCP non vengano rispettate e ciò porti a problemi di sicurezza alimentare, il titolare potrebbe essere soggetto a sanzioni legali, multe o altre azioni da parte delle autorità competenti come ASL (Azienda sanitaria Locale), NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità), Ministero della Salute, ecc.
Il Manuale HACCP è quindi un elemento fondamentale per qualsiasi attività che opera nella filiera alimentare comprese quelle industriali. Tuttavia, nelle attività industriali, potrebbe non essere sufficiente da solo. Molte volte, tali attività, necessitano di un approccio più ampio che include l’HACCP ma si estende anche alla gestione complessiva della sicurezza alimentare. In questi casi entra in campo un Food Safety Management System (FSMS). FSMS è un sistema di gestione di sicurezza alimentare progettato per una determinata attività che comporta l’implementazione di procedure, istruzioni operative, definizione della Politica di Sicurezza Alimentare, gestione delle risorse e quindi la formazione del personale, verifiche e audit interni, miglioramento continuo, che ha come unico scopo “garantire che gli alimenti prodotti, trasformati, preparati e distribuiti siano sicuri per il consumo umano”.
Implementare un FSMS aiuta le organizzazioni a dimostrare la propria capacità di controllo nel processo produttivo, garantendo la sicurezza alimentare, riducendo i rischi, migliorando la qualità dei prodotti e risultando quindi essenziale per l’ottenimento di certificazioni come IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium) e altre, richieste sempre più frequentemente dai principali rivenditori e produttori di alimenti per garantire che i prodotti siano sicuri, di alta qualità e conformi alle normative legali.
In sintesi, mentre il manuale HACCP si concentra sulla gestione dei pericoli specifici in un processo produttivo, un sistema di gestione della sicurezza alimentare adotta un approccio più completo e integrato per garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi dell’organizzazione.
Dott. Fabrizio Satriani